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By Takehiko TSUBAKINO/FISH NUDIST on 2015.06.28

鯛 ガラスと桜 =Fish Nude #18=

鯛について。今更ですが、大変用途が広く何処に行っても年中売ってます。大相撲で優勝しても鯛、結婚しても鯛。どこまでも鯛。

まず、、何からでも話せるんですが、

 

Photo Credit: Takehiko Tsubakino

Photo Credit: Takehiko Tsubakino

 

これなんかは、関西でたまに釣れる「黄ビレ」というタイ、ですね。クロダイ(チヌ)とソックリですが、やや色が浅く、名前の通り鰭の先が黄色いのですぐわかります。以前神戸のレストランで何か洋風の黒鯛のブイヤベース?みたいな料理を頼んだのですが、出てきたのは「黄ビレ」でした。。ま、気にしません。それくらいタイの類は似たようなのが多いんです。

 

Photo Credit: Takehiko Tsubakino

Photo Credit: Takehiko Tsubakino

 

これは須磨で釣った真鯛の子。このあたりでは「チャリコ」って呼んでます。ヒレが綺麗ですねぇ? ところでよく真鯛の天然と養殖の話題ってあるんですが。ヒレが一番簡単なように思います。ヒレが尖って先まで伸びてるのが天然。ちょっと丸くなってたら養殖。色が鮮やかでなく、暗色だと養殖だとか言われていた時期もありましたが、現在は暗幕をかけて日に当たらないようにしてますので、養殖のタイもすごく綺麗な色ですよ。あと、鼻の孔の数。天然は両側に2個ずつ計4個ありますが、養殖は孔がくっついてて、計2個しかありません。何でかはしりません笑。まだ流石に生簀で囲ってるので、シッポなどが擦れるのだけは防げないみたいですね。後は身の豊かな鯛は、シッポへの付け根のあたりの肉が厚い。尻ビレあたりがふくよか(?)。でも普通の売り場にそんな鯛は滅多に売ってませんねぇ。。一流のお店に送られているんでしょうか。

他に赤いタイでお店によく売ってるものとしては「連子鯛」「チダイ」があります。色がちょっと浅くて黄色がかっていたり、チダイなんかはエラのフチが赤いのでわかります。

 

<ガラスのような鯛刺し>

 

Photo Credit: Takehiko Tsubakino

Photo Credit: Takehiko Tsubakino

 

次に鯛を刺身にするときなのですが、冬になって身の締まった鯛はいいのですが、よく「旬の桜鯛!」といって春先に売ってます。魚には「味の旬」と「漁獲量の旬」があるのはご承知の通り?ですが、桜鯛はモチのロン、漁獲量のほうですね。味は普通に冬のほうが旨いと思います。でも桜鯛の時期もたくさん獲れて安いので、わかってはいつつも食べたくなってしまうんですよね。。。

桜鯛を買ってきたら、まず軽く塩をするか、昆布締めにして、冷蔵庫に寝かせてから食べます。私はそれでも柔らかすぎるので、皮をそのまま残して湯引きして、それを昆布で〆て、翌日以降に食べることが多いです。これで身が柔らかくても皮の歯応えで満足できますよ。皮を残す食べ方として、湯引きをする「皮霜造り」、皮を焼く「焼霜造り」があります。松皮造り、とも言いますね。

カタい話はそろそろ終わりにしてモット御sashimiを見物しましょうか。

 

 

<焼霜と皮霜。塩か紅葉おろしとポン酢。または醤油 笑 結局なにつけてもおいしい>

 

Photo Credit: Takehiko Tsubakino

Photo Credit: Takehiko Tsubakino

 

そしてやっぱりサイゴは・・・・・・!!

 

<ピンクの身にみだれ髪が・・・悶絶終了>

 

Photo Credit: Takehiko Tsubakino

Photo Credit: Takehiko Tsubakino

 

<つづく>

 

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椿野武彦/FISH NUDIST

書道家として日本語・中国語の書を修めた後、トルコへ2年間のカリグラフィー留学へと向かう。現地では、アラビア語の書を学ぶ日本人として注目を集めたが、留学期間終了に伴い日本へ帰国。 現在は、魚への愛が高じ、写真家としての活動も活発に行なっている。彼の撮るSASHIMIは、既に欧米のメディアを通じて世界へ発信されているが、当メディアでは、彼の作品だけではなく、「魚の最も美しい姿を撮っていきたい」という彼の想い、"魚のエロ本 Fish Nude"と独特の世界観、表現で語られる世界をお楽しみいただきたい。 (編集による紹介)

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