本日は御鱸です。旬と言われる夏が終わるころ・・・その旬の残り香をクンクンと嗅ぎたいと思います。
スズキは釣り人にはシーバスとも呼ばれ、正直、ブラックバスと似たような魚です。ブラックバスは池や沼、たまに川にもいて、ルアーで釣ってキャッチ＆リリースするためだけの魚みたいなイメージになってますが、水のきれいな湖でシラサエビで餌釣りしていた私は、持ち帰って食べる前提でした。塩焼きや刺身がおいしく、スズキとまったく同じ食べ方をしていたんです。ブラックバスだけでなく、スズキもやっぱり水が汚れているところで育つと食べられない、おいしくないのは当然ですね。。。
元はといえばスズキ、は雪（すすき）の意なので、「白い魚」「穢れのない魚」というイメージを持たれてたのかなと思います。すすぎ、といばお洗濯ですが、現在の料理で有名な「スズキの洗い」は、すすいで洗ってるので、実は２回洗ってる感じ？？笑
平目や鯛とか、他の白身の魚とどこが違うの？と思いますが、まず香りが違いますね。皮身の香りが、一番動物っぽい。野性味がある、と言ったほうがよいかもしれませんが、だから皮を焼いた刺身が私は好きですね。半分は皮を焼いて作ることが多いです。 あとはスズキは鯛同様、淡路や明石でよく獲れ、美味しい魚なので、せっかく住んでいるんだから楽しもう、というのはあります。
＜焼霜、腹身糸造り、薄造り 和菓子のような雰囲気＞
Photo Credit: Takehiko Tsubakino
この３点はいいスズキが手に入ったらつくりたいところです。あとは皮を捨てるともったいないのはイサギやカマスもそうですね、焼いた皮がついてるほうが香ばしくて美味しくなるという気がします。
そして雪（ススキ）の話に戻りますが、鯛や平目と比べて、ホントに白いのはスズキです。それがスズキの和菓子感です。純白の腹身は血色がない。肉が汚れてないです。薄ピンクの鯛と薄黄色の平目が穢れて見えます。
島根の宍道湖でスズキの奉書焼が名物なのも、出世魚で縁起がいいとかの前に、穢れのないのが神様のお気に召したんですね。。。香りは野性味があるのに純白。こんなの許していいんでしょうか。
＜つづく＞
